Si ottiene attraverso la lavorazione dalle alghe marine rosse e ha una consistenza solida e cremosa: l’agar-agar rappresenta l’alternativa vegana alla gelatina di origine animale e offre un’ottima azione addensante e stabilizzante.
Grazie alle sue qualità benefiche, oltre che in campo gastronomico viene largamente utilizzato anche nell’industria medica e cosmetica.
Cos’è l’Agar-Agar e a cosa serve
Conosciuto anche con il nome di Japanese kanten, l’agar-agar è una sostanza gelificante composta da un mix di carboidrati e agenti fissativi: in cucina, sostituisce la tradizionale gelatina, da cui si distingue principalmente per l’origine – totalmente vegetale – e può essere inserito nella preparazione di un’ampia gamma di ricette, sia dolci sia salate.
Dopo il processo di liofilizzazione delle alghe da cui viene estratto, l’agar-agar viene distribuito sul mercato in diverse forme, ovvero in fiocchi, in barrette, in fili o in polvere; di norma, ha una tonalità chiara e trasparente e un gusto neutro, ma in commercio sono disponibili anche varianti colorate e aromatizzate.
Prima di essere utilizzato, l’agar-agar deve essere sciolto in acqua quasi bollente (85 °C); una volta raffreddato, si consolida molto più rapidamente delle altre gelatine senza aver bisogno di essere refrigerato e si mantiene stabile anche a temperatura ambiente.
In cucina, ha un’ottima resa: un cucchiaino di polvere è sufficiente per ottenere la stessa consistenza di otto cucchiaini di gelatina classica e, una volta sciolto, può essere direttamente aggiunto agli alimenti: per massimizzare le sue potenzialità e scoprire le sue molteplici applicazioni, basta sapere come usare l’agar-agar e dove comprarlo.
Dove trovare e come utilizzare l’agar-agar
Avendo ormai raggiunto una certa popolarità, l’agar-agar è facilmente reperibile presso la grande distribuzione, nella sezione dedicata agli alimenti naturali, oltre che sul mercato on line.
Sebbene sia ampiamente commercializzato, ha un prezzo leggermente più elevato rispetto alle gelatine tradizionali: l’opzione meno cara è quella in fili, mentre la forma in fiocchi rimane più costosa.
Anche di questo prodotto esistono, comunque, qualità diverse, che dipendono sostanzialmente dal tipo di alga da cui viene estratto e dalla lavorazione industriale a cui è stato sottoposto: in ogni caso, al momento dell’acquisto, è meglio verificare la sua provenienza da piante testate come prive di agenti contaminanti.
Quanto al suo utilizzo in cucina, l’agar-agar è più adatto come gelificante che come addensante: perfetto per la panna cotta, il budino, la cheesecake, le mousse, dolci e salate, ma anche per gli aspic di verdure e le galantine di carne, non è altrettanto efficace per aumentare la concentrazione di zuppe e vellutate di verdure, per le quali è meglio utilizzare l’amido di mais.
Una volta acquistato, va conservato in dispensa, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, dove manterrà inalterate le sue proprietà per circa 8-12 mesi.
I benefici per l’organismo
Grazie alle sue qualità salutari, l’agar-agar viene spesso consigliato come “alimento funzionale”, adatto a integrare la dieta quotidiana: oltre a favorire il benessere e la regolarità dell’intestino, ha un effetto depurativo e lievemente antiinfiammatorio; povero di sodio e completamente privo di grassi saturi, contrasta alcune delle malattie croniche tipiche dell’era moderna, come il diabete e l’ipercolesterolemia.
Essendo composto per l’80% da fibre, una volta disciolto in acqua, l’agar-agar diventa gelatinoso, gonfiandosi e aumentando di volume: questa sua caratteristica ne fa un ottimo coadiuvante nei regimi dietetici rivolti alla perdita o al mantenimento del peso, anche perché contribuisce a ridurre il senso di fame.
Fonte importante di minerali, come il ferro, il magnesio e il manganese, ha poco calcio e potassio, mentre contiene molte vitamine del gruppo E e K e una buona percentuale di acido folico (vitamina B9).
Integrare la dieta con i polisaccaridi solfati (chiamati “galattani”) dell’agar-agar, produce un’azione antiossidante naturale che previene e rallenta l’invecchiamento cellulare, aiutando a superare i disturbi più comunemente legati all’età e al passare del tempo.
Altri usi alternativi dell’agar-agar
Oltre che nell’industria dolciaria, per la produzione di caramelle e gelati, questo gelificante naturale viene utilizzato per chiarificare la birra e persino come apprettante per carta e tessuti o come stabilizzante nel restauro di tele e strutture lignee.
Inoltre, i “galattani” contenuti nell’agar-agar, svolgono sull’organismo un’azione simile a quella del collagene, migliorando la condizione delle membrane, l’elasticità dell’epidermide e la mobilità delle articolazioni: per questo motivo, l’industria farmaceutica inserisce spesso questi polisaccaridi nella formulazione di creme e pomate destinate a curare i principali disturbi muscolari e articolari.
